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2026年餐饮传菜考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.传菜过程中，以下哪项不符合“按顺序传菜”原则？

A.先上冷盘，后上热菜

B.先上主菜，后上汤品

C.先上客人催单的菜品

D.先上宴会主桌指定菜品

答案：B（正确顺序应为冷盘→热菜→汤品→主食→甜品）

2.传菜员使用托盘时，单手托盘的标准承重上限是？

A.5kg

B.8kg

C.10kg

D.12kg

答案：A（行业标准中，单手托盘承重不超过5kg，双手托盘不超过10kg）

3.传菜过程中发现菜品温度低于60℃（热菜），正确的处理方式是？

A.直接上桌并告知客人“可能稍凉”

B.退回后厨重新加热

C.继续传菜，由服务员负责解释

D.自行添加保温盖后上桌

答案：B（热菜核心温度需保持60℃以上，低于标准必须回炉复热）

4.传菜员与后厨交接菜品时，需核对的关键信息不包括？

A.菜品名称

B.制作时间

C.桌号/包间号

D.特殊要求（如少辣、过敏备注）

答案：B（交接重点为“三核对”：桌号、菜品、特殊要求，制作时间非必核项）

5.以下哪类菜品传菜时需使用防滑托盘垫？

A.油炸小食（如薯条）

B.带汤汁的炖菜（如红烧肉）

C.冷盘拼盘（如凉拌木耳）

D.主食类（如