微生物引起的食品污染与腐败变质课件.pptVIP

微生物引起的食品污染與腐敗變質③有機酸的變化果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸，當微生物分解了這些有機酸或改變了它們的含量及比例，就會使果汁原有風味;遭到破壞，甚至產生不愉快的異味。酒石酸一般只有極少數的細菌和個別的黴菌能分解，如解酒石酸桿菌、琥珀酸桿菌等，葡萄孢黴等能分解檸檬酸產生CO2和醋酸，乳酸桿菌、明串珠菌等能分解蘋果酸產生乳酸和丁二酸等，個別黴菌如灰綠葡萄孢黴也能分解蘋果酸。與此相反，有些黴菌如黑根黴在代謝過程中可以合成蘋果酸，檸檬酸黴屬、麯黴屬、青黴屬、毛黴屬、葡萄孢黴屬、叢黴屬和鐮刀黴屬等可以合成檸檬酸。另外，在含糖量較高的果汁中，由於明串珠菌的生長會導致果汁發生黏稠狀變質。微生物引起的食品污染與腐敗變質6.3.6糕點的腐敗變質?糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質污染而發生黴變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發黴。6.3.6.1糕點變質現象和微生物類群?糕點類食品由於含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起黴變和酸敗。引起糕點變質的微生物類群主要是細菌和黴菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃麯黴、毛黴、青黴、鐮刀黴等。微生物引起的食品污染與腐敗變質6.3.6.2糕點變質的原因分析糕點變質主