维生素与矿物质课件.pptVIP

維生素與礦物質一、維生素維生素的生理功能輔酶或輔酶的前體（煙酸、葉酸）抗氧化劑（VE、VC）調節因數（VA、VD）某些特殊功能（VA：視覺功能，VC：血管脆性）維生素的分類水溶性維生素（9種）脂溶性維生素（4種）B族維生素（8種）維生素C維生素A維生素D維生素E維生素KVB1（1）穩定性和特性①具有酸-鹼性質②對熱非常敏感，在鹼性介質中加熱易分解.③能被VB1酶降解，同時，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑。④對光不敏感，在酸性條件下穩定，在鹼性及中型介質中不穩定。⑤其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65範圍降解最快。降解性兩環間亞甲基易與強親核試劑反應。與亞硝酸鹽反應，使VB1失活.在鹼性條件下易降解。VB2VB2的特性①對熱穩定，對酸和中性pH也穩定，在120℃加熱6h僅少量破壞。②在鹼性條件下迅速分解。③在光照下轉變為光黃素和光色素，並產生自由基，破壞其他營養成分產生異味，如牛奶的日光臭味即由此產生。VC影響VC降解的因素①O2濃度及催化劑ⅰ催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度ⅱ非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正比關係,當PO2＞0.4atm，反應趨於平衡。ⅲ