维生素与矿物质课件.pptVIP

§7.2礦物質（Minerals）礦物質（Minerals）是指食品中各種無機化合物，大多數相當於食品灰化後剩餘的成分，故又稱粗灰分（Crudeash，CA）。礦物質在食品中的含量較少，但具有重要的營養生理功能，有些對人體具有一定的毒性。研究食品中的礦物質目的在於提供建立合理膳食結構的依據，保證適量有益礦物質，減少有毒礦物質，維持生命體系處於最佳平衡狀態。一概述食品中礦物質含量的變化主要取決於環境因素。植物可以從土壤中獲得礦物質並貯存於根、莖和葉中；動物通過攝食飼料而獲得。食物中的礦物質可以離子狀態、可溶性鹽和不溶性鹽的形式存在；有些礦物質在食品中以螯合物或複合物的形式存在。1礦物質的功能（1）機體的構成成分食品中許多礦物質是構成機體必不可少的部分，例如鈣、磷、鎂、氟和矽等是構成牙齒和骨骼的主要成分；磷和硫存在於肌肉和蛋白質中；鐵為血紅蛋白的重要組成成分。（2）維持內環境的穩定作為體內的主要調節物質，礦物質不僅可以調節滲透壓，保持滲透壓的恒定以維持組織細胞的正常功能和形態；而且可以維持體內的酸堿平衡和神經肌肉的興奮性。(3)特殊功能某些礦物質在體內作為酶的構成成分或啟動劑。在這些酶中，特定的金屬與酶蛋白分子牢固地結合，使整個酶系具有一定的活性，例如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，穀胱苷肽過氧化物酶中的硒等。有些礦物質