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2025年营养师工艺考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品加工工艺对水溶性维生素（如维生素B1、B2）的保留率影响最小？

A.高压蒸煮（121℃，20分钟）

B.微波加热（中火，3分钟）

C.沸水焯烫（100℃，5分钟）

D.油炸（180℃，5分钟）

2.针对老年人群的营养强化食品设计中，优先强化的矿物质组合应为？

A.钙、铁、锌

B.钙、维生素D、硒

C.铁、锌、镁

D.钠、钾、磷

3.某预包装儿童饼干营养标签显示：每份（30g）能量450kJ，蛋白质2.1g，脂肪3.8g，碳水化合物18.5g。根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），该产品可声称的最合理的营养声称是？

A.“高蛋白”（蛋白质含量≥12g/100g）

B.“低脂肪”（脂肪含量≤3g/100g）

C.“低能量”（能量≤400kJ/100g）

D.“高碳水化合物”（碳水化合物含量≥15g/100g）

4.下列关于发酵豆制品（如纳豆、腐乳）营养特点的描述，错误的是？

A.大豆异黄酮生物利用率提高

B.维生素B12含量增加

C.植酸含量降低，促进钙铁吸收

D.蛋白质消化率降低

5.针对2型糖尿病患者的代餐食品设计，关键控制指标不包括？

A.膳食纤维含量