任务一粮食产品.pptVIP

思考为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到甜味？淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，开始水解，生成一部分葡萄糖。(二)蛋白质1.蛋白质的化学组成必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。(二)蛋白质2.蛋白质的分类及性质根据蛋白质化学组成的复杂程度，将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两类。(1)简单蛋白质①清蛋白②球蛋白③醇溶谷蛋白④谷蛋白。(2)结合蛋白质(二)蛋白质3.粮食中蛋白质的含量及氨基酸成分豆类和油料含量高，禾谷类低；禾谷类蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子中主要是球蛋白。营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。(二)蛋白质缺点：(二)蛋白质4.小麦面筋面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋