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土豆丝评分标准细则

本评分标准总分为100分，适用于各类鲜土豆加工制成的即食土豆丝成品评定，覆盖原料处理、刀工、烹调、风味、安全、出品全流程，按项目细分评分细则如下：

一、原料遴选与预处理（15分）

本项目考察原料基础质量与前期处理规范性，细分4个小项：

1.1原料品种适配性（4分）

评分细则：要求选用淀粉含量12%-17%、还原糖含量≤0.5%的适宜切丝烹调的鲜食土豆品种，此类品种加工后既能保证脆爽型成品的脆度，也能满足粉糯型成品的绵密口感，且芽眼浅、薯形规整，便于下刀加工，典型适配品种包括荷兰十五、中薯5号、克新1号、尤金885等。

得分标准：完全符合上述要求得4分；品种适配但淀粉含量偏离标准区间1个百分点以内（即11%-12%或17%-18%）扣1分，偏离标准区间2个百分点及以上（即≤11%或≥18%）扣3分；选用高淀粉含量的加工型土豆（淀粉≥18%）成品易发面松散，或低淀粉的特菜品种（淀粉≤11%）成品易软塌无韧性，本项得0分。

1.2原料新鲜度（5分）

评分细则：要求选用收获后储存期不超过6个月的0℃-4℃恒温冷藏鲜土豆，无发芽、变绿、腐烂、冻伤、重度机械损伤，成品龙葵素含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）要求，即≤20mg/kg。

得分标准：完全符合上述要求得5分；表皮仅有轻微机械损伤，损伤面积不超过整薯表皮的2%，不影响可食用