羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性探讨.pdfVIP

食品FOOD

实验EXPERIMENT

羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕

体系热力学与烘焙特性探讨

文董丽辉哈尔滨雅米生物技术有限公司

前，冷冻蛋糕越来越受到欢迎，它既能延长蛋糕的保素醚类的一部分，属于亲水胶体，具有无污染、胶体保

当护、增稠、可降解等优点，当前在医药行业、食品行业、

鲜时间，又能满足消费者便捷携带、即食等需求。然

而在冷冻、冷藏的过程中，蛋糕热力学、流变性等特征会建筑行业有广泛应用。由于CMC的物理性质、化学性质较

发生变化，进而影响烘焙效果，导致烘焙后的蛋糕不够松特殊，所以操作人员要掌握溶解技巧，并在储存运输中注

软，且比容不达标。基于此，相关企业要探索改善冷冻蛋意相关事项，如防火、防潮，避免温度过高、压力过大，

糕品质的方法。否则会影响CMC的质量。

研究得出，适量添加羧甲基纤维素能明显降低面包硬冷冻蛋糕的体系热力学特征、流变学特征、烘焙特征

度。本文以实验分析的方式，阐述了羧甲基纤维素对冷冻