第四部分 乳制品工艺-项目三 发酵乳生产工艺.pptxVIP

;回顾;;;典型工作任务;1.能正确解释发酵乳生产原理；

2.能准确陈述发酵乳生产工艺；

3.能利用实训基地或实训室进行发酵乳加工；

4.能采取措施解决或预防生产中常见问题；

5.会对发酵乳进行一般质量监督；

6.能操作发酵乳加工设备。;;;;;;;酸乳含脂率可以在0﹪～10﹪的范围内，而0.5﹪～3.1﹪的含脂率是最常见的。

根据FAO/WHO标准，要求最小非脂肪乳固体含量为8.2﹪。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固更结实，乳清也不容易析出。;;;;原料乳先经热交换器预热到55～65℃，其目的是为了提高均质效果。一般均质压力为16.7～20.6MPa。;（1）杀菌目的杀灭原料乳中的微生物，特别是病原菌；形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质；使乳清蛋白变性，变性的乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分且具有最小的水收缩作用，从而改善酸乳硬度和稠度；使乳中存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用，易于控制生产。;5.杀菌与冷却;;;;乳品厂多采用直接加入直投式发酵剂（DVS）的方法

进行接种，只需按照规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒入制备工作发酵剂的乳罐中扩大培养一次，将其做工作发酵剂使用即可。;7.灌装;;;;;;;;;搅拌型酸乳主要工艺;搅拌