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我国传统固态发酵食醋

主要风味物质组成分析

文刘硕定州市富元调味品有限公司

食醋是我国传统的酸性调味料，主要是以大麦、高一，流传范围极广，是我国众多食醋生产厂家在食醋酿造

粱、麸皮、糯米、大米等为原料，经过一定的发酵过程中的主要手段。其工艺流程大致可以分为：原料除杂

而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性→粉碎→蒸煮→冷却→拌曲糖化→酒精发酵→添加辅料拌

产品，是著名的非物质文化遗产，如辉县柿子醋、山西老醅醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→检验→包装出厂。在食

陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。根据发酵工艺醋酿造过程中，采用传统固态发酵工艺生产的食醋，其颜

的不同，食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大色通常呈现红棕色或者琥珀色，具有色、香、味、体俱全

类，液态发酵食醋主产地均在南方地区，而北方地区则以的显著优势。

固态发酵食醋为主。由于原料和工艺方面的差异，不同地

区的固态发酵食醋风味也各不相同。本文以我国北方传统