餐饮服务食品安全操作规范（2023版）.docx

餐饮服务食品安全操作规范（2023版）

一、场所与设施设备要求

（一）功能布局要求

餐饮服务场所需按照“原料进入-粗加工-切配-烹饪-成品供应”的单向流程设置功能分区，做到原料区、粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、成品售卖区、就餐区、仓储区分开设置，避免交叉污染。切配烹饪区域累计面积不得小于就餐场所面积的1/3；加工经营场所面积超过1500㎡的，需设置独立的食品检验室。不同功能区域需设置清晰的识别标识，推行色标管理：刀具、砧板、容器按照加工品类区分颜色，红色标识用于畜禽肉加工，蓝色标识用于水产品加工，绿色标识用于蔬菜加工，白色标识用于即食食品加工，不得跨品类混用。

（二）基础设施要求