2026年食品安全与检测专业考研试题及答案.docx

2026年食品安全与检测专业考研试题及答案

一、名词解释（每题5分，共25分）

1.生物胺：生物胺是食品中由氨基酸脱羧反应提供的含氮低分子有机化合物，常见类型包括组胺、酪胺、尸胺等。其产生主要与微生物（如肠杆菌、乳酸菌）代谢活动相关，尤其在蛋白质丰富的食品（如发酵制品、水产品）中易积累。过量摄入生物胺（如组胺50mg/kg）可引发头痛、呕吐等中毒症状，是发酵食品和水产品的重要安全风险因子。

2.快速检测技术：指通过简化前处理、优化检测流程，在短时间（通常2小时）内完成食品中危害因子（如致病菌、化学污染物）定性或半定量分析的技术体系。常见技术包括免疫层析（胶体金试纸条）、生物传感器（电化