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2026年中式烹调师选拔赛(高级)考试题库(含答案）

一、判断题（共30题，正确填“√”，错误填“×”）

1.鲜活原料初步加工时，黄鳝的宰杀必须保留其尾部血液，因尾部血含铁量高于其他部位，可提升成菜营养价值。（×）

解析：黄鳝尾部血液含有寄生虫及有害代谢物，初步加工时需彻底放血并清洗干净，不可保留。

2.制作“清汤燕菜”时，燕菜涨发需采用冷水泡发后去杂质，再用沸水焖发3次，每次换清水，直至燕菜质地软嫩、无硬芯，涨发过程严禁接触油、盐、碱，否则会导致燕菜溶化或碎烂。（√）

3.鲁菜经典“九转大肠”的调味特点是甜、咸、酸、辣、鲜五味平衡，烹调过程中需加入砂仁、豆蔻等香辛料去腥增香，收汁阶段需