2026年中式烹调师高级证考试题库及答案解析.docx

2026年中式烹调师高级证考试题库及答案解析

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：鲁菜“清汤燕菜”制汤时，需将老母鸡、老鸭、猪肘、猪排骨冷水下锅，大火煮沸后立即转微火保持液面似沸非沸状态，全程不能撇除表层浮油，以提升汤的香气浓度。

答案：错误

解析：清汤燕菜要求汤色清澈见底、鲜味醇厚无杂味，制汤过程中需在煮沸后10-15分钟内撇除表层浮沫及多余浮油，仅保留极薄一层油封避免香气挥发，若全程不撇浮油会导致汤色浑浊、油脂味过重，掩盖燕窝本身的清鲜风味，不符合高级清汤的制作标准。

2.题目：制作“松鼠鳜鱼”的花刀工艺为：先在鱼身两侧剞深至鱼骨的斜十字花刀，刀距为1.2cm，剞刀后