2026年中式烹调师资格证培训考试题库附答案.docx

2026年中式烹调师资格证培训考试题库附答案

一、判断题（共30题，正确选√，错误选×）

1.（）湘菜系的代表菜品“东安子鸡”，烹饪时需选用养殖期1年左右的土鸡，炒制过程中加入大量干红辣椒提升鲜辣味。

2.（）干货原料涨发时，碱发法仅适用于质地坚硬、纤维致密的动物性原料，如蹄筋、鱿鱼、燕窝。

3.（）中式烹调中“断生”的判定标准为食材中心温度达到70℃以上，无生腥气味，质地达到适口的初始熟度。

4.（）制作“松鼠鳜鱼”的花刀处理为斜剞深至鱼骨的牡丹花刀，炸制前需拍匀干淀粉，保证炸后造型挺括、外层酥脆。

5.（）食用色素柠檬黄的最大使用量为0.1g/kg，可用于酱卤制品、糖果