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2026年中式烹调师高级证考试题库及答案

一、判断题（正确打“√”，错误打“×”，每题1分，共30题）

1.鲁菜“九转大肠”的制作需经过汆、炸、烧、?四道工序，成菜要求色泽红润、软嫩微酸，糖色炒制时需用小火慢炒至枣红色方可加入清水稀释，避免糊苦。（√）

2.鲜活大闸蟹致死2小时内，只要未出现异味即可用于制作清蒸蟹菜品。（×）

解析：螃蟹死后体内会快速分解产生组胺等有毒物质，即使刚死亡也不可食用。

3.调制鱼蓉胶时，盐的投放时机应在鱼蓉充分吸水之后，否则会导致鱼肉蛋白质提前变性，吸水能力下降，成品口感偏硬。（√）

4.干货原料“鱼肚”的涨发率是指涨发后重量与涨发前干料重量的比值，优质黄唇