2026年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案).docx

2026年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)

一、判断题（共30题，正确选√，错误选×）

1.（）冷冻肉类原料的最佳解冻方式是高温热水浸泡，能缩短解冻时间，减少营养流失。

答案：×

解析：高温热水浸泡会使肉类表层蛋白质快速变性凝固，内部冰晶融化后的汁液无法被组织吸收，导致营养流失、口感变差，最佳解冻方式为0-4℃低温冷藏自然解冻。

2.（）中式烹调中“焯水”工艺的作用仅为去除原料的腥味和异味。

答案：×

解析：焯水作用还包括调整不同原料的成熟时间、使蔬菜色泽更鲜亮、去除部分草酸和抗营养因子、便于原料后续去皮处理等。

3.（）豆瓣酱的主要发酵菌种是米曲霉，发酵过程