2026年《中式烹调师》高级实操冲刺试题及答案.docxVIP

2026年《中式烹调师》高级实操冲刺试题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、基础技能考核（20分）

1.猪腰加工“蓑衣花刀”时，下列要求正确的是（）

A.刀深需达原料厚度的4/5

B.刀间距控制在0.5cm

C.切制后原料需展开成网状

D.可用直刀切完成花刀

2.调制“脆皮糊”时，面粉、淀粉、泡打粉的合理比例是（）

A.3:1:1

B.3:2:1

C.2:2:1

D.4:1:1

3.下列食材中，适合使用“蛋清浆”处理的是（）

A.炸鲜奶

B.滑虾仁

C.脆皮鸡

D.糖醋里脊

4.“松鼠鳜鱼”花刀处理时，需采用的刀法是（）

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.混合剞（先斜后直）

D.平刀片

5.关于“水粉糊”与“发粉糊”的区别，正确的是（）

A.水粉糊用面粉，发粉糊用淀粉

B.水粉糊需静置，发粉糊现调现用

C.水粉糊用于“软炸”，发粉糊用于“酥炸”

D.水粉糊口感更酥脆

二、核心菜品制作（50分）

6.制作“葱烧海参”时，海参去腥的关键步骤是（）