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2026年西式面点师(初级)复审考试及考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

（在下列各题备选答案中，选择一个最符合题意的正确答案。）

1.制作清蛋糕（海绵蛋糕）时，使蛋液体积膨大的主要原理是（）。

A.酵母发酵作用

B.蛋液的乳化作用

C.蛋液在搅打过程中充入空气，受热后空气膨胀

D.小苏打分解产生二氧化碳

2.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.老面

D.酒花

3.黄油蛋糕面糊调制时，常采用（）搅拌方法，以使面糊内充入大量空气。

A.糖油拌和法

B.粉油拌和法

C.两步拌和法

D.直接法

4.面包制作中，能增强面筋网络，改善面团持久性，延缓面包老化的原料是（）。

A.糖

B.盐

C.油脂

D.鸡蛋

5.制作硬质面包时，面团最终发酵的适宜温度一般为（）。

A.28-30℃

B.30-32℃

C.35-38℃

D.40-42℃

6.蛋白打发时，加入少量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.中和碱性，稳定蛋白泡沫

C.促进蛋白变性

D.杀菌消毒

7.下列油脂中，熔点较低，可塑性强，常作为起酥油用于制作清酥类点心的是（）。

A.猪油

B.人造黄油

C.植物油

D.黄油

8.巧克力调温过程中，温度需要经历“升温—降温—再升温”的过程，其核心目的是（