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校园食堂食品安全管理指南

一、食堂基础设施管理要求

（一）场所布局合规

1.功能分区需严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求设置，独立设置原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐区、废弃物暂存区9类核心区域，各区域边界清晰，避免交叉作业。其中清洁操作区（备餐、餐用具保洁）面积不得小于加工经营总面积的15%，准清洁操作区（烹饪、餐用具清洗消毒）占比不低于30%，粗加工区需分别设置动物性食品、植物性食品、水产品三类清洗池，池体标注明显标识，间距不小于50cm。

2.流程动线需遵循“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→供餐→用餐→废弃物清运”的单向流动原则，禁止生熟食品、清洁物品与污染物出现逆向交叉。通道宽度需满足：主通道宽度≥1.5m，加工区操作通道≥1m，出口数量需符合消防要求，且每100人就餐规模需设置不少于1个供餐出入口。

3.防污设施配置：加工区地面采用防滑、不透水、易清洁的材料铺设，坡度不小于1.5%，设置明沟排水的需加装孔径≤6mm的耐腐蚀格栅；墙面铺设高度≥2m的光滑瓷砖，烹饪区墙面瓷砖需到顶；天花板采用防霉、防火材料，距离地面高度≥3m，设置防虫防鼠网的网眼孔径≤1cm，出入口安装风幕机的风速需≥7.5m/s，宽度覆盖整个出入口。

（二）设施设备运维

1.冷藏冷冻设施：需按原料、半成品、成品分类配置，冷藏库（柜）温度控制在0℃-4℃