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低频高强度超声辅助腌制对猪肉盐扩散、体外消化特性及冷藏稳定性的影响.pdf

低频高强度超声辅助腌制对猪肉盐扩散、体外消化特性及冷藏稳定性的影响.pdf

    摘要

    腌制是肉制品加工过程中的重要环节之一，广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中，

    不仅可改善肉制品的质构、风味等，还可起到防腐保藏的作用。然而，传统腌制技

    术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波辅助腌制技术因

    其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。有

    研究表明低频超声可以加速腌制、提高解冻效率以及提高品质，但关于低频高强度

    超声辅助腌制对猪肉盐扩散及品质、体外消化特性、冷藏稳定性的系统研究还较少。

    因此，本文以猪后腿肉为试验对象，采用不同频率、不同功率的超

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