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生食食材寄生虫感染预防指南

生食饮食因保留食材原生营养与风味，近年来受到越来越多消费者追捧，从日料店的三文鱼刺身、生牛肉塔塔，到家庭自制的生腌海鲜、凉拌草芽，再到流行的轻食沙拉中的生蔬菜，生食场景已经深入日常饮食的各个环节。但生食食材未经高温加热处理，无法杀灭污染的寄生虫，是食源性寄生虫感染的高风险饮食方式。据国家卫健委全国食源性疾病监测数据显示，2019-2023年，我国通过生食导致的寄生虫感染病例占所有食源性寄生虫感染病例的63.2%，其中因生食水产品导致的感染占比高达81.4%。掌握科学的预防方法，是降低生食感染风险的核心前提，以下从风险识别、分级预防、处理规范、监测救治四个维度，制定可落地的生食寄生虫感染预防指南：

一、常见生食食材的寄生虫污染风险分级

不同品类的生食食材，寄生虫污染概率、感染后的危害程度存在显著差异，按照风险从高到低可分为三个等级：

（一）高风险生食食材：感染概率＞30%

高风险食材均为动物性食材，是寄生虫感染的主要传染源，常见类别及污染情况如下：

1.淡水水产：包括淡水鱼、淡水虾、淡水蟹、淡水螺、蛙、蛇等，我国淡水水产寄生虫污染率约为45.7%，是我国食源性寄生虫感染的首要来源。最常见的寄生虫为肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、阔节裂头绦虫、颚口线虫、广州管圆线虫。其中江南水网地区淡水鱼肝吸虫囊蚴感染率最高可达70%，仅广东省就有约500万肝吸虫感染者，