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养老食堂食品安全管理规范

一、场所与设施设备管理规范

（一）场所布局要求

养老食堂固定加工经营场所面积不得小于100㎡，其中食品处理区与就餐区面积比不低于1:3，供餐人数超过100人的养老机构，食品处理区面积按照每增加100人增加30㎡的标准递增。食品处理区严格按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程布局，划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域物理隔断高度不低于1.8m，防止生熟食品交叉污染：清洁操作区包括专间、备餐区，专间（冷食类、生食类食品制售、裱花蛋糕制作）面积不得小于10㎡，设置独立空调，温度控制在25℃以下；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区，烹饪区灶台单灶眼面积不小于0.8㎡，多灶眼按照每增加一个灶眼增加0.6㎡计算；一般操作区包括粗加工区、仓储区、更衣区，粗加工区设置动物性食品、植物性食品、水产品三类原料专用清洗池，水池口径不小于60cm×50cm，池壁高度不低于20cm，标识清晰无脱落。

食品处理区不得设置卫生间，就餐区卫生间与食品处理区的门间隔不小于5m，出入口不得正对食品处理区。食品处理区地面采用不透水、防滑、耐磨损、易清洗的无毒材料铺设，坡度不小于1.5%，设置排水地沟，地沟盖板采用镂空不锈钢材质，缝隙宽度不超过10mm，便于排水和清理；墙面采用浅色瓷砖铺贴，高度不低于2.5m，烹饪区墙面铺贴至顶，顶角、墙角、地角向内凹陷，弧度半径不小于