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PRESENTATION·演示文稿谷类的营养价值2026-04-08

目录01蛋白质02碳水化合物03脂类04矿物质05维生素

蛋白质谷类蛋白质的含量与分类含量与分类谷类蛋白质的含量一般在7%～15%。根据其溶解性的不同，谷类的蛋白质可分为四种：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。禾谷类种子中的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最为突出。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，因此能加工成面筋。氨基酸特点赖氨酸是谷类的限制性氨基酸，而玉米蛋白中主要缺乏赖氨酸和色氨酸，麦胚和米胚中的蛋白质含有比较丰富的赖氨酸，营养价值较高，但由于在加工过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制性氨基酸。营养价值评价谷类蛋白质的含量和营养价值不高，生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。

蛋白质（续）提高蛋白质营养价值的措施强化与互补为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。作为主食的意义虽然谷类的营养价值不高，但作为主食，普通成年人每日的消耗量在300～500g，可占每日蛋白质需要量的30%以上，因此，谷类在蛋白质的供给量上有着重要意义。

碳水化合物谷类碳水化合物的组成淀粉含量与分布谷类籽粒中含碳水化合物70%左右，其中含量最多的