菜肴的滋味_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴的滋味20XX年X月X日

目录01滋味的概念与形成02滋味的分类：单一味与复合味03复合味中呈味物质的相互作用

滋味的概念与形成滋味定义滋味（味道）是由于口腔内的味觉器官被刺激而产生的一种综合感觉。味觉器官人的味觉器官（味感受体）主要是分布在口腔黏膜中的味蕾，其次是自由神经末梢。滋味形成的影响因素滋味的形成，与温度（10～40℃）、人体生理因素、呈味物质的结构和物理性质（浓度和溶解）等有关。呈味物质定义能够引起口腔内味觉器官产生感觉的物质称为呈味物质。不同的呈味物质，有时可以产生相同的味觉。

滋味的分类：单一味与复合味滋味的两大分类尽管自然界中食物味道多种多样，但归结到菜上，滋味概括起来可分为两大类，即单一味和复合味。单一味定义单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味，常见的单一味有咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、辣味等。复合味定义复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。

复合味中呈味物质的相互作用三种作用概述呈味物质间存在着相乘作用、消杀作用和疲劳作用。相乘作用相乘作用是指某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强；消杀作用消杀作用是指一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味感的现象；疲劳作用疲劳作用是指当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到味感