（食材上浆）浆的种类及调制方法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿食材上浆——浆的种类及调制方法20XX年X月X日

目录01浆的种类概述02鸡蛋清粉浆03全蛋粉浆04苏打粉浆05水粉浆

浆的种类概述浆的种类上浆用料的种类较多，根据上浆用料组配形式的不同，可把浆分成以下四种：四种浆的列举1.鸡蛋清粉浆2.全蛋粉浆3.苏打粉浆4.水粉浆

鸡蛋清粉浆用料构成用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法调制方法：一种方法是先将食材用调料拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再放入腌渍后的食材拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油，以便于食材滑散。用料比例用料比例：食材500g、鸡蛋清100g、淀粉50g、精盐2g、料酒3g、味精2g、水适量。适用范围与制品特点适用范围：多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”“滑熘鱼片”“芫爆里脊丝”等。制品特点：柔滑软嫩、色泽洁白。

全蛋粉浆用料构成用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法调制方法：制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点：一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使食材经油滑后松软而嫩。用料比例用料比例：与鸡蛋清粉浆基本相同。适用范围与制品特点适用范围：多用于炒、爆、熘等方法制作的菜