（菜肴挂糊）糊的种类及调制方法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿（菜肴挂糊）糊的种类及调制方法20XX年X月X日

目录01引言与蛋清糊02蛋黄糊与全蛋糊03蛋泡糊与水粉糊

引言与蛋清糊引言在烹饪过程中，根据食材的质地、烹调方法及菜肴成品的要求，应当灵活而合理地进行糊的调制。蛋清糊用料与调制用料构成：鸡蛋清、淀粉（或面粉）。调制方法：打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可。蛋清糊比例与适用用料比例：鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。适用范围：多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”等。制品特点：质地松软，呈洁白色或淡黄色。

蛋黄糊与全蛋糊蛋黄糊用料构成：淀粉（或面粉）、鸡蛋黄、冷水。调制方法：用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。用料比例：鸡蛋黄与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。适用范围：多用于炸熘类菜肴，如“糖醋鱼片”等。制品特点：外酥脆、里软嫩。全蛋糊用料构成：淀粉（或面粉）、全蛋液。调制方法：打散的全蛋液加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲。用料比例：全蛋液与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。适用范围：多用于炸、熘类菜肴，如“炸鸡条”“糖醋鱼块”等。制品特点：外酥脆、里松嫩、色泽金黄。

蛋泡糊与水粉糊蛋泡糊用料构成：干淀粉、鸡蛋清。调制方法：将鸡蛋清顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀即可。用料比例：鸡蛋清与干淀粉的用量为2∶1。适用范围：多用于松炸类菜肴，如“高丽