菜肴色泽的调制原则_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴色泽的调制原则20XX年X月X日

目录01遵守国家的法律法规02保护和突出食材的本色03合理调色、相辅相成04先调色再调味

保护和突出食材的本色具体应用与调色目的绿色叶菜的烹制例如：烹制绿色叶菜时，要旺火速炒，断生即可，烹制时间要短，不宜加盖烹制，尽量不用深色调料和改变绿色的酸性调料。调色的目的调色的主要目的是赋予菜肴色泽，而并不是所有的菜肴都需要赋色，如果食材味淡或是有异味的动物性食材，则需要使用有色的重味调料达到掩盖的目的。

合理调色、相辅相成辅助调色的方法辅助调色示例有些食材的本色不够鲜艳，应加以辅助调色。如香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐色就会变得格外鲜艳夺目。受热变化后的调色有些食材受热变化后色泽也需要用相应的有色调料辅助，如干烧菜肴中加入适量糖或番茄酱，可增色。

先调色再调味调色与调味的顺序基本程序添加调料时，要遵循先调色后调味的基本程序。这是因为绝大多数调料既能调色也能调味，若先调味再调色，势必使菜肴口味变化不定，难以掌握。长时间加热菜肴的调色烹制需要长时间加热的菜肴时，要注意运用分次调色的方法。若一开始就将色调好，菜肴成熟时，色泽必会过深，所以在开始调色阶段只宜调至七八成，在成菜前，再进行一次定色调制，使成菜色泽深浅适宜。

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