菜肴调质技术的原理和方法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴调质技术的原理和方法20XX年X月X日

目录01调质技术概述02致嫩技术03膨松技术

调质技术概述调质技术定义调质技术主要包括致嫩技术、膨松技术、增稠技术（勾芡），勾芡技术在菜肴制作中具体讲解。

致嫩技术致嫩工艺主要针对动物肌肉原料致嫩原理致嫩是指在食材中添加某些制品或利用物理、化学方法，使食材质地比原来更为柔嫩的工艺过程。提高食材的持水性和使食材的组织结构疏松是食材变嫩的根本。物理致嫩法物理致嫩法：机械搅打或搅拌等机械方式可以改变食材的质感；温度的变化也可以改变食材的质感，焯水后的食材放入冰水中会更加脆嫩，如“文昌鸡”在出锅后放入冰水也可使肉质更鲜嫩。化学致嫩法化学致嫩法：在肌肉中与持水性密切相关的是肌球蛋白。化学致嫩主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织，使其结构疏松，有利于吸水膨润，提高水化能力。但化学嫩化的肉类食材，成菜常常会有种不愉快的气味，更重要的是食材的营养成分会被破坏。根据使用的不同致嫩剂，其致嫩方法可以采用碳酸钠致嫩、碳酸氢钠致嫩、盐致嫩、酒致嫩等方法。

致嫩技术致嫩工艺主要针对动物肌肉原料嫩肉粉致嫩嫩肉粉致嫩：对某些食材，特别是牛肉、肘、肚等，可以用嫩肉粉腌制致嫩。嫩肉粉的种类很多，如蛋白酶类，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶使粗老的肉类食材吸收水分，达到致嫩的目的。其他