菜肴的色泽的调和法和浸渍法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴的色泽的调和法和浸渍法20XX年X月X日

目录01调和法02浸渍法

调和法定义与用途调和法即调配菜肴的色泽，就是使用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出兑汁，通过加热确定菜肴色泽的调色方法。多用于水烹法制作菜肴，如烧、焖、烩等菜肴的调色。关键与原理调和法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。此法在菜肴调色中用途最广，主要是利用调料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。操作技巧与实例为了使食材很好地上色，可以在调色之前，通过过油、煸炒、控水等处理减少原料表层的含水量。如酱爆鸡丁和鱼香肉丝的兑汁中使用甜酱、黄酱和酱油等有色调料调配菜肴色泽。

浸渍法定义与作用浸渍法就是将调料、油脂等添加在食材表面上，采用抓、搓、揉等手法，使调料及油脂浸渍渗透到食材中，使食材色泽油润光亮的调色方法。此法主要用于改善菜肴色彩的亮度，以增加美观性。应用实例在制作滑炒、滑熘、软熘类菜肴时，制作前需要进行腌制。如鱼香肉丝、蚝油牛柳制作前，肉改刀后要用调味品腌拌入味，加入蛋清液、淀粉调和均匀，加入适量油脂，便于滑散，更有助于润泽菜肴的色泽。

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