菜肴挂糊的注意事项_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴挂糊的注意事项20XX年X月X日

目录01灵活掌握糊的浓度02掌握各种糊的调制方法03糊要调匀

灵活掌握糊的浓度灵活掌握糊的浓度在制糊时，要根据烹饪食材的质地、烹调的要求及食材是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。

掌握各种糊的调制方法调制原则在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。调制过程开始搅拌时，水和淀粉（或面粉）尚未调和，浓度不够、黏性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些。调制过程通过搅拌后，糊的浓度渐渐增大，黏性逐渐增强。调制过程搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，直至糊黏稠，但切忌使糊筋性加强。

糊要调匀调匀要求制糊时，必须使糊均匀，不能存有粉粒，因为粉粒附着在食材表面上，当食材投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，使食材形成脱糊，影响菜肴的质量。挂糊要求食材在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白点。挂糊要求否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入食材，使遗漏部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。

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