菜肴味道的种类_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿菜肴味道的种类20XX年X月X日

目录01甜味与酸味02咸味与苦味03鲜味与辣味

甜味与酸味甜味的作用甜味：甜味除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解腻作用。酸味的原理酸味：酸味是由于舌黏膜中的味蕾受到氢离子（H+）的刺激而引起的。酸味给味觉以爽快的刺激，有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，可以促进消化吸收。酸味的烹饪应用酸味可去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可分解钙质，使骨酥肉烂。

咸味与苦味咸味的基本性咸味：咸味是中性盐所显示的味，是味中的基本味、主体味，一般菜肴皆先入咸味，再调以其他味。例如，糖醋类的菜，如果不加盐，其糖醋效果极差，甚至不堪入口。苦味的来源与健康苦味：食材中的苦味物质多来自植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物，这类物质虽苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素。苦味的烹饪作用而烹饪中，如苦味用得恰到好处，还可使菜肴产生特殊的鲜香滋味，能刺激食欲。烹饪中呈苦味的有部分调味品和个别的果蔬食材。

鲜味与辣味鲜味的来源鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口，是人人喜爱的一种味型。除来源于食物中的氨基酸等物质外，还有一些呈现鲜味的调味品，主要有味精、鸡精、料酒、鲜汤、虾子、虾油、蚝油等。辣味的本质辣味：辣味不属于五味之一，真正的五味应是酸、甜、苦、咸、鲜。辣是一种痛觉。辣不是经由味蕾感受到的，虽然吃到