新鲜水产食材的宰洗_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿新鲜水产食材的宰洗20XX年X月X日

目录01宰洗加工概述02熟悉组织结构03除尽污秽杂质04按用途品种加工05合理使用食材

宰洗加工概述宰洗加工过程水产品在烹饪之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、洗涤等加工过程。加工依据但这些过程还必须根据不同的品种和具体的用途而定，水产品的宰洗基本要求有：

熟悉组织结构熟悉组织结构一是熟悉食材的组织结构。水产品的品种繁多，形状、品质各异，操作者应熟悉其组织结构，以便加工整理。

除尽污秽杂质除尽污秽杂质二是要除尽污秽、杂质。水产品在宰杀时，应按照卫生要求，保证加工食材的卫生质量。宰杀时，鱼鳞、内脏、鱼鳃、硬壳、砂粒、黏液等杂物必须去净。

按用途品种加工按用途品种加工三是根据用途和品种进行加工，水产品的品种和用途不同，宰杀的方法也不相同。如大多数的鱼都要进行刮鳞处理，但某些鱼类不需要去鳞。

合理使用食材合理使用食材四是合理使用食材。水产品在宰杀时，应按用途和成菜的要求，合理地使用食材的各个部位，尽可能防止浪费。如鲢鱼头可烹制，不应废弃，可用于制作“砂锅鱼头”；制作“红烧鱼尾”时，可选用青鱼的尾巴；形体较大的鱼可充分利用其中段出肉，加工成块、片、条、丝、茸等。

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