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酱油制曲发酵生产作业指引

第一章：酱油制曲发酵生产作业指引

酱油作为我国传统的调味品，其风味与品质的核心在于制曲与发酵工艺。本作业指引旨在规范酱油制曲发酵生产全过程，确保产品质量稳定、风味纯正，并提升生产效率与安全性。所有操作人员必须深入理解并严格遵守本指引的各项要求。

一、原料预处理与配比规范

原料是决定酱油品质的基础。主要原料包括大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）以及食盐和水。原料必须符合国家相关食品安全标准，无霉变、无虫蛀、无杂质。

大豆预处理：精选优质大豆，经筛选去除杂质后，进行浸泡。浸泡时间需根据季节和水温灵活调整，通常夏季6-8小时，冬季10-12小时，以豆粒充分吸水膨胀、内无硬芯为准。浸泡后沥干水分，进行蒸煮。蒸煮要求达到熟透而不烂，蛋白质适度变性，以利于后续米曲霉的生长与酶系分泌。通常采用高压蒸煮，压力0.12-0.15MPa，时间30-45分钟。蒸煮后迅速冷却至40℃以下，防止杂菌滋生。

小麦预处理：选用优质小麦，经清理除杂后，进行焙炒。焙炒目的为杀灭小麦自身携带的微生物，破坏淀粉结构，产生香气物质和色泽。焙炒温度控制在160-180℃，时间约20-30分钟，至小麦呈金黄色、有浓郁焦香、内部熟透为止。焙炒后立即冷却并粉碎，粉碎粒度以大部分通过20目筛为宜，形成粗粒状，既利于米曲霉生长，又便于后期发酵时酶与底物的接触。

配比：传统高盐稀态发酵工艺中，豆麦（或豆麸）