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2026年厨师食材存储操作考核题及答案

一、判断题（共25题，每题2分，合计50分）

1.冻藏畜禽肉入库时只需检查外包装无破损，无需核验中心温度，直接放入冷冻库常规存储区。

答案：错误

解析：根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》及2025年全国餐饮食材存储操作增补规范要求，冻藏畜禽肉入库时实测中心温度必须≤-18℃，若入库食材中心温度处于-12℃~-18℃区间，需单独放置在冷冻库预冻区24小时复测，温度达标后方可转入常规冷冻存储区；入库食材中心温度高于-12℃的需第一时间退回配送端，禁止温度不达标的食材直接入库，避免造成库内整体温度波动，引发周边已达标食材反复融冻、脂肪氧化酸败。

2.鲜鸡蛋无需清洗直接入库存储，带泥鲜鸡蛋常温阴凉干燥环境下最长存储期为7天，转入0℃~4℃冷藏环境下最长存储期为30天。

答案：正确

解析：鸡蛋外壳的胶质保护膜可阻挡微生物侵入，清洗会直接破坏该保护层，加速鸡蛋变质，因此常规鲜鸡蛋需保留外包装、避免水洗后存储，存储过程中需与挥发性食材如洋葱、大蒜、香辛料保持1米以上距离，防止鸡蛋吸附异味影响食用品质。

3.为提升冷藏空间利用率，可将剩余的刚出锅热菜直接放入0℃~8℃冷藏柜存储，无需做前置冷却处理。

答案：错误

解析：中心温度超过60℃的热食直接放入密闭冷藏柜，会导致柜内局部温度瞬间飙升至20℃以上，不仅会加剧周边