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厨房出餐流程考核题库及答案

第一部分单项选择题（共22题）

1.班前全员例会结束后，切配岗位操作人员需第一优先级完成的操作是

A从库房领取当日待加工生鲜原料

B对所属责任区域的砧板、刀具、操作台、盛料容器，严格按照色标管理规范执行二次消杀操作，消杀后用经消毒的干抹布擦拭残留消毒试剂

C对照前台传递的当日临时沽清表调整当日备料总量

D提前称量配置当日炒菜所需的各类固态、液态调配料

正确答案：B

答案解析：依据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，所有食品处理区域的接触面必须在每日开工前完成消杀核验，确认菌落总数符合≤10cfu/cm2的要求后，才可接触食品类物料，避免前一日残留的杂菌污染当日新鲜原料，其余选项所列操作均需在区域消杀完成后才可开展。

2.针对需低温解冻的畜禽类生鲜原料，合规的解冻操作要求是

A置于25℃室温环境下自然解冻，总时长不超过12小时

B置于0-4℃专用冷藏解冻柜内静置解冻，原料中心温度全程不超过7℃，总解冻时长不超过24小时

C直接用流动自来水持续冲淋原料外包装解冻，时长不超过6小时

D置于50℃温水中浸泡解冻，时长不超过2小时

正确答案：B

答案解析：其余解冻方式极易导致原料表面微生物在适宜温度下大量繁殖，菌落总数超标3倍以上，流水解冻仅可用于应急小批量原料的解冻操作，且需全程管控水流温度不超过20℃，总时长不超过2小