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厨工考核试题及答案

第一部分单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.按照餐饮行业食品安全色标管理通用规范，专门用于切配生畜禽肉的砧板和刀具，对应的专属标识颜色为以下哪一项

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

参考答案：A

考点解析：目前全国餐饮服务单位统一执行的工用具色标管理规则明确：红色砧板、刀具对应生畜禽肉加工场景，蓝色对应水产品初加工场景，绿色对应新鲜蔬果切配场景，黄色对应熟食、直接入口冷食处理场景，严格执行色标分离可有效规避生熟交叉污染风险，符合GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》中生熟工用具分开存放、分类使用的强制要求。

2.厨工手部出现割伤、擦伤等开放性破皮伤口时，以下处置方式符合食品安全管理要求的是

A.贴普通纸质创可贴后继续参与冷菜摆盘等直接入口食品操作

B.无需上报部门负责人，用碘酒自行消毒后继续参与全品类加工操作

C.第一时间向食品安全管理员报备，暂时调离直接接触入口食品的岗位，伤口完全包裹防水创可贴后佩戴双层防水手套，仅可参与择菜、洗餐具等非直接接触入口食品的粗加工工作，伤口痊愈后才可恢复全岗位操作

D.直接戴单层一次性手套继续加工操作

参考答案：C

考点解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，手部存在化脓性或渗出性伤口的从业人员，极易将金黄色葡萄球菌等致病菌污染食品，引发群体性食物中毒事件，