软炒的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿软炒的烹饪技术20XX年X月X日

目录01软炒的概念02软炒的操作步骤03软炒的操作要领04软炒的菜例：大良炒鲜奶

软炒的概念软炒的定义软炒是指将加工成颗粒状、茸泥状的半成品原料，与调味品、鸡蛋、淀粉等调制成流体或半流体形态，下锅推炒，成熟凝固成菜的一种烹饪技法。常用原料原料多采用鸡蛋、牛奶、鱼虾、豆腐、薯类等，菜肴具有清香细嫩、软滑油润等特点，例如大良炒鲜奶、芙蓉鱼片等菜品。

软炒的操作步骤操作流程原料初加工→组合调制→滑锅下料→推炒成熟凝结→起锅。

软炒的操作要领火力控制①软炒的技术难度较大，炒时火力以中小火为主，避免焦煳。主料处理②主料若是动物性食材，则需剔净筋络，加工成细腻的茸泥状。炒锅要求③炒锅要干净，热锅温油。

软炒的菜例：大良炒鲜奶主料与调料主料主料：鲜牛奶250g、熟鸡肝25g、熟蟹肉25g、熟虾仁25g、熟火腿15g、鸡蛋清250g。调料调料：盐2.5g、味精2g、淀粉20g、熟猪油40g。

软炒的菜例：大良炒鲜奶制法（一）调制奶浆与蛋清①牛奶50g放入碗内，加入淀粉调匀。鸡蛋清放入另一碗内，加盐和味精搅拌均匀。处理碎料②滑熟的鸡肝、虾仁、蟹肉等均切成碎料。熟火腿切成0.2cm的粒状。加热牛奶③锅内倒入牛奶200g，用中火烧至微沸，离火冷却，盛入碗内。

软炒的菜例：大良炒鲜奶制法（二）混合奶