烹饪的汽蒸技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪的汽蒸技术20XX年X月X日

目录01汽蒸的定义02汽蒸的作用03汽蒸的方法04汽蒸的注意事项

汽蒸的定义以蒸汽为传热介质的初熟处理技术汽蒸的定义汽蒸是将已加工整理过的食材装入蒸锅，以蒸汽为传热介质，将食材制成半成品的初熟处理技术。

汽蒸的作用保持形体、口味营养，缩短烹饪时间可保持食材形体的完整食材经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，可以使半成品保持入蒸锅时的状态。可保持食材的口味和营养汽蒸是在温度适中的环境下进行的初熟处理，能避免食材中的营养素在高温缺水状态下遭受破坏，能较好地保留脂溶性、水溶性维生素及呈味物质，使食材具有较佳的呈味效果。能缩短正式烹饪时间食材通过汽蒸可基本或接近成熟，这样可以大大缩短正式烹饪时间。

汽蒸的方法旺火沸水速汽蒸、旺火沸水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸旺火沸水速汽蒸旺火沸水速汽蒸，多用于质地较嫩的食材，蒸制时间较短，一般多为5～10min，如“清蒸鱼”“蒸菜叶”等。旺火沸水猛汽蒸旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的食材，如鱼翅、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子等的初熟处理。蒸制食材时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好。蒸制时间的长短，应视食材的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。中火沸水缓汽蒸中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的食材以及经加工制成的半成品，如黄蛋糕