软炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿软炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01软炸的概念02软炸的操作步骤03软炸的操作要领04软炸的菜例：软炸肝尖

软炸的概念软炸的定义、原料选择与菜肴特点软炸的定义软炸是指将处理好的原料，码味后挂上蛋糊，用中油温炸制七八分熟，再高油温复炸至香脆成熟的一种炸制方法。原料选择原料多选用加工成片、条、块状的质嫩的动植物性食材。糊料与菜肴特点软炸菜肴的口感主要是由使用的糊料决定的，软炸糊有全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊三种，粉料分面粉和淀粉两种。菜肴特点外香脆、内软嫩，色泽浅黄，蓬松饱满。

软炸的操作步骤从刀工处理到复炸起锅的完整流程操作流程原料刀工处理→码味→挂蛋糊→中油温（四五成热）加热至七八分熟→高油温（七八成热）复炸→起锅。

软炸的操作要领挂糊、入锅与油温控制的关键要点挂糊要均匀①每一片（条、块）原料要均匀地挂上蛋糊，糊不能过厚。入锅要逐个②初次入油锅时要逐个放入，避免相互粘连。油温控制③初炸时油温不能高，复炸时油温要高一些。

软炸的菜例：软炸肝尖原料与调料原料原料：猪肝500g、鸡蛋2个。调料调料：精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉各适量。

软炸的菜例：软炸肝尖制法步骤（上）猪肝腌制制法：①猪肝切片，用精盐、味精、胡椒粉腌上待用。调制蛋糊②鸡蛋在碗中搅散与玉米淀粉一起调成糊。挂糊③猪肝放糊中挂糊，保证每片猪肝上都有均匀的蛋糊，但不能过厚。

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