卤的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿卤的烹饪技术20XX年X月X日

目录01卤的概念02卤的分类03卤的工艺流程04卤的技术要领05卤的注意事项06卤的菜例

卤的概念卤法的定义与选料范围卤的定义卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜味渗入原料内部成菜的一种烹饪方法。成品具有味厚醇香、口感鲜美的特点。选料广泛卤法选料广泛，既可用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏和蛋类、水产品等动物性原料，又可用各种蔬菜、菌类、豆制品等植物性原料。

卤的分类白卤与红卤的区别及卤汁调制白卤与红卤卤法大体上分为白卤、红卤两类，两者的主要区别在于调制卤水时是否加入酱油、糖色等有色的调料。无论白卤还是红卤，实际都归于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便归于单独的烹饪技法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制的一种方法，也是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，再将原料入卤成菜，适用于各种肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等材料。卤汁的调制卤制菜肴的主要关键在于卤汁，卤汁的调制十分讲究，除了用盐、酱油、糖、料酒、味精、葱、姜、蒜等基本调料，还要选用多种增香的调味料，如花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、草果、丁香、香叶、白花、砂仁、豆蔻、小茴香、红曲等，一般来说有十多种，多的可达二三十种。但无论何种卤汁，都必须加入多种香料。白卤色泽玉白、清鲜醇香