软熘的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿软熘的烹饪技术20XX年X月X日

目录01软熘的概念02软熘的操作步骤03软熘的操作要领04软熘的菜例：西湖醋鱼

软熘的概念软熘的定义与原料选择软熘的定义软熘是指将质地柔软的原料经过刀工处理，码味后进行熟制，再浇上调好的芡汁成菜的一种烹饪技法。原料选择原料通常选用鱼、虾、鸡肉、兔肉、猪里脊肉、豆腐等。熟制方法熟制通常采用蒸、煮、汆的方法。

软熘的操作步骤从初加工到成菜的完整流程操作步骤原料初加工→码味→熟制（蒸、煮、汆等）→装盘→调制芡汁→浇淋在原料上→成菜。

软熘的操作要领火候、码味、芡汁与装盘的关键要点火候控制①原料在熟制时应严格控制火候，以断生为度，不可过度。码味处理②原料在熟制前需要码味。将原料洗净并沥干水分，用适量精盐、料酒、胡椒粉、姜、葱等调味品与原料拌匀，浸渍一定时间，使原料有一定的基础，成菜后才味道鲜美。原汁烹制芡汁③原料熟处理后，要用其原汁烹制成芡汁，再浇淋于原料上。芡汁与装盘配合④芡汁要与装盘时间相互紧密配合，芡汁烹制到符合要求后，要立即浇淋在原料上，确保成菜的温度。要掌握芡汁用量与菜肴数量的配合比例，保证菜肴成菜丰满。油脂控制⑤芡汁的油脂不宜过重，要突出软熘菜肴醇厚、鲜香、清爽的特点。

软熘的菜例：西湖醋鱼主料、调料与制法（一）主料主料：草鱼1条。调料调料：姜末2.5g、绍兴陈酒25mL、酱油75mL、米