清炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿清炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01清炸的概念02清炸的操作步骤03清炸的操作要领04清炸的菜例：清炸仔鸡

清炸的概念不经挂糊上浆，直接入油旺火加热成熟什么是清炸清炸是指将原料加工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味浸渍，直接放入油中用旺火加热使之成熟的烹饪方法。原料选用原料多选用新鲜易熟、质地细嫩的仔鸡肉、兔肉、猪里脊肉、猪腰等，个别也可进行初步熟制处理。菜肴特点菜肴具有色泽金黄、外脆内嫩的特点。

清炸的操作步骤刀工处理到复炸起锅的完整流程操作流程原料刀工处理→码味→入油锅中加热至熟→复炸→起锅。复油炸要点原料大部分采用复油炸。第一次初炸，采用150℃左右的油温炸至断生并定型，第二次复炸采用220℃左右的油温，炸至外香里嫩。

清炸的操作要领码味、油温时间与成菜整形三大关键码味要均匀入味①码味要均匀入味。控制油温和时间②根据原料不同要控制好油温和时间。体积较大的，初炸宜用较低油温长时间浸炸，保证内部熟透，外部不焦。复炸用高温炸至菜肴需要的质感和颜色。迅速改刀盛盘③成菜后是整形原料的要迅速改刀盛盘，保证菜肴的食用口感。

清炸的菜例：清炸仔鸡主料与调料配比主料主料：仔鸡600g。调料调料：姜10g、葱段10g、葱花10g、精盐10g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、色拉油1000g（实耗80g）、香油5