松炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿松炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01松炸的概念02松炸的操作步骤03松炸的操作要领04松炸的菜例：松炸鱼条

松炸的概念什么是松炸松炸的定义松炸是将处理好的原料挂蛋泡糊，在三至四成温油中，中小火慢慢炸至成熟的一种炸制方法。松炸菜肴的特点与适用原料松炸菜肴松嫩绵软，外表不脆。由于松炸的油温低，蛋泡糊又较厚，所以这种炸适合质地细嫩易成熟的原料，如夹沙香蕉、松炸银鼠鱼、雪衣鱼条等。

松炸的操作步骤松炸的工艺流程操作步骤原料刀工处理→调味→挂蛋泡糊→中小火温油加热至熟→起锅。

松炸的操作要领关键技巧与注意事项蛋泡糊的调制①蛋清打起泡后要加入淀粉成糊，否则蛋泡缺少支撑，菜肴难以定型。但淀粉量不宜过多，多了影响口感。盛器的清洁要求②打蛋清的盛器一定要干净，不能有水、油。蛋清的打发程度③蛋清一定要打至硬，即使盛器侧翻也不会流出。制作时机与速度④蛋清打好后应立即制作菜肴，且制作过程动作要快。油温与火候控制⑤油温应控制在三成热时炸制，采用中小火，油温慢慢上升，不能太快。装盘注意事项⑥装盘尽量不使用手，否则成品容易很快泄气瘪塌。

松炸的菜例：松炸鱼条原料与调料原料原料：鱼肉250g、鸡蛋清2个。调料调料：湿淀粉40g、料酒5g、芝麻油10g、猪油1000g、食盐、味精、葱姜汁、椒盐适量。

松炸的菜例：松炸鱼条制法步骤鱼肉处理与腌制制法：①鱼肉