泥煨的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿泥煨的烹饪技术20XX年X月X日

目录01泥煨的概述02泥煨的操作步骤03泥煨的菜例：叫花鸡

泥煨的概述泥煨的定义与特点泥煨的定义泥煨是将原料包裹后又以黏泥包住，放在炭火灰中，以热传导的机理，把炭火的热量传给原料，使之成熟。泥煨的工艺流程通常先将加工处理后的原料进行腌制，然后用荷叶等包裹，再均匀涂抹一层黏泥，埋入烧红的炭火中进行长时间加热。泥煨的风味特点因包裹严密，原料中的水分、鲜味不会散失，且调味品也渗入原料之中，使菜肴极具特色。泥煨的用料与名菜泥煨法用料有限，只有肥鸡一种原料，属“一法一菜”。其中，“叫花鸡”是一道以泥煨著称的浙江名菜。

泥煨的操作步骤从原料加工到成熟出炉操作流程原料加工→腌制→包裹→涂泥→埋入炭火灰中→至成熟拿出。

泥煨的菜例：叫花鸡主料与调料主料嫩母鸡一只，1000g左右，以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。另准备鸡丁50g、瘦猪肉100g、虾仁50g、熟火腿丁30g、猪油400g、香菇丁20g、鲜荷叶4张。调料绍酒50g、盐5g、油100g、白糖20g、葱花25g、姜末10g、丁香4粒、八角2颗、肉豆蔻末0.5g、葱白段50g、甜面酱50g、香油50g、熟猪油50g。

泥煨的菜例：叫花鸡制法步骤①—②制法①将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制