酥炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿酥炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01酥炸的概念02酥炸的操作步骤03酥炸的操作要领04酥炸的菜例：酥炸虾球

酥炸的概念什么是酥炸酥炸的定义酥炸是指原料加工码味后，经过熟处理（蒸、煮、烧等）至软熟，或鲜嫩的原料直接挂糊或拍粉后放入高油温锅中加热成菜的一种烹饪方法。原料选择与挂糊拍粉酥炸的原料选择范围较广，有家禽、家畜、鱼虾等动物性原料或糕状半成品。挂糊可以有酥黄糊、水粉糊、发酵粉糊、苏打糊等。拍粉包括面粉、淀粉、面包糠、芝麻粉等。酥炸菜肴的特点酥炸菜肴具有外酥松、内软熟的特点。

酥炸的操作步骤操作流程操作步骤原料刀工处理→码味→蒸、烧、煮等熟处理（或直接挂糊或拍粉）→高温油锅内加热→起锅。

酥炸的操作要领关键技巧生熟料处理与油温①生料挂糊，熟料不挂糊。掌握好油温和油炸的程度。体形较大的整形原料一般不挂糊不拍粉，炸时油温要高，要保持外皮完整。码味与泥茸加工②原料在熟处理前需要码味，用调味品将原料内外抹匀，浸渍一定时间使其入味。部分原料需加工成泥茸，再与鸡蛋、淀粉、清水、精盐等调、辅料搅拌制成泥糊状。熟处理火候与调味③在进行烧、煮、卤等熟处理过程中，要掌握好汤量、火力、加热时间三者的关系，并调味准确，防止鲜香味损失。挂糊拍粉的灵活运用④挂糊或拍粉的方式有单纯挂糊或拍粉，也有先挂糊再拍粉。半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少要根据半成品的质地与