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餐厅成本控制单元测试题及详细答案

适用岗位：餐厅店长、后厨主管、仓储管理员、收银及运营人员

测试时长：60分钟

满分：100分

考试说明：本试题围绕餐厅日常食材、人工、能耗、损耗、库存等核心成本管控内容出题，贴合门店实际运营工作，无理论化空谈，侧重实操落地能力考核。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐厅食材成本管控的核心核算基数是（）

A.采购总价B.实际耗用成本C.库存剩余成本D.菜品售价

2.新鲜蔬菜、鲜活水产的最佳库存周转天数为（）

A.1-2天B.3-5天C.7天D.10天

3.餐厅出现菜品毛利率持续偏低，最常见的人为原因是（）

A.食材涨价B.后厨投料不标准、浪费严重C.客流量减少D.餐具损耗大

4.下列操作中，不属于后厨食材浪费的是（）

A.边角料合理利用制作小菜B.备料过多隔夜变质丢弃C.切配操作损耗超标D.随意丢弃可食用食材

5.餐厅人工成本合理占比一般控制在门店营业额的（）

A.10%以内B.18%-25%C.30%-35%D.40%以上

6.每日食材采购的核心依据是（）

A.采购人员经验B.昨日销量+当日预估客流+剩余库存C.供货商推荐D.食材低价促销

7.餐厅水电能耗成本管控的关键时段是（）

A.营业空闲及打烊后B.午市高峰期C.晚市高峰期