标准食谱 菜谱 资料功夫酥鱼文件资料参考.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：功夫酥鱼档口：中热编号：ZX0005

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.300克/条鲱鱼15斤

1.此原料可出小份28份

下脚料可制作----菜品

原料循环周期为1天

原料储存冷冻环境

加工

1.将鲱鱼自然化冻鳍部下刀尾部下刀去掉内脏

2.抠去腮洗净控水

配料

标准

1.香菜5克

加工

1.将香菜洗净切2厘米长的段

料头

标准

大葱100克、大姜100克、蒜子100克

加工

1.将大葱大姜切大段、大片

2.蒜子轻拍

调料

1.红油500克、五花肉100克、八角20克、花椒10克、干辣椒20克、骏马味精100克、王村香醋200克、料酒500克、家乐鸡精100克、精盐40克

2.二清汤10斤

烹调过程

1.将洗净的鱼排好放入4成热油温中炸2分钟至硬捞出整齐放入垫有篦子的高压锅中

2.红油烧至3成热炒香葱姜蒜、八角五花肉片，爆香醋加入二清汤、调味烧开倒入摆好鱼的高压锅中上汽压1小时

3.凉凉后、取出摆入盘子，浇上原汤即可

4.点缀香菜即可

成品循环周期为1天

成品做好后摆入托盘中冷藏储存

口味特点

菜品

相片

成品（大份或摆台）

单个（小份）相片及重量