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调酒师工艺创新考核试卷及答案

一、判断题（共15题，每题1分，总计15分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.调酒工艺创新中使用的食品添加剂需符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的限量要求，不得超范围、超量使用。（）

2.采用旋转蒸发仪进行风味萃取时，萃取温度越高，风味物质提取率越高，成品杂味越少。（）

3.零浪费调酒理念下，柑橘皮榨油或榨汁后的剩余果皮可通过熬煮、糖渍、浸提等工艺制作成苦精基底、风味糖浆，操作全程符合食品安全要求的前提下不属于违规操作。（）

4.冷萃工艺制备咖啡风味调酒基液时，冷藏温度需控制在0-4℃，萃取时间为12-24小时，可避免绿原酸、单宁等物质过度析出带来的酸涩感。（）

5.使用海藻酸钠制作正向球化工艺的风味爆珠时，钙化液中钙离子浓度需控制在0.5%-1%，浓度过高会导致爆珠外皮过厚、口感生硬，浓度过低则无法形成稳定凝胶结构。（）

6.将中国白酒作为基酒进行创新调酒时，采用高剂量活性炭常温长时间处理会吸附白酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯等主体呈香物质，导致酒体风味寡淡，失去风格特征。（）

7.调酒工艺创新就是要完全推翻经典鸡尾酒的配方结构与风味逻辑，使用完全陌生的小众原料、制造夸张视觉效果才具备创新价值。（）

8.烟熏工艺应用于调酒时，采用胡桃木、苹果木、樱桃木等果木烟熏的风味适配