调香料的作用和调配要点（课件PPT）.pptxVIP

调香料的作用和调配要点掌握调香料的功效、使用原则与安全规范

目录1、调香料的作用概述2、调香料与肉类搭配3、常见调香料风味特征4、调香料的使用要点5、使用调香料的注意事项

调香料的作用概述?调香料用于改善或增加菜点香气，掩盖腥膻臭等不良气味?仅限于调香之用，禁止作为防腐剂等其他目的使用?天然植物调香料种类多、香味各异，作用特点不同?有的提香增香，有的助味提味，有的除腥抑臭?辣味物质增进食欲，芳香味强烈物质有脱臭矫臭效果?不同食物需选用不同调香料，如禽类、水产、蔬菜各有适用品种

调香料与肉类搭配?猪肉与八角、花椒、小茴香搭配使用?羊肉与孜然、白蔻等搭配使用?牛肉与白芷、良姜等去腥臭调香料搭配使用?既能突出肉固有香味，又赋予独特风味?蔬菜类菜肴及小吃中也常用调香料，如葱油豆芽、蒜泥拌黄瓜?西餐大量使用调香料，用于增香、提味、配色?注意：禁止使用罂粟壳粉或罂粟籽粉做香料，违法且有害健康

与各种肉类相适应的调香料肉类适用调香料猪肉八角、花椒、小茴香羊肉孜然、白蔻牛肉白芷、良姜禽类芫荽子、生姜水产类芫荽子蔬菜类芫荽子豆类芫荽子几乎所有肉类、禽类、蔬菜黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱、大蒜不同风味食物增香提香丁香、小豆蔻

几种常见调香料的风味特征调香料风味特征多香果芳香大茴香芳香肉桂芳香，超量产生涩苦味小豆蔻芳香，用量过大产生涩味和苦味丁香芳香，用量过多产生草药